갈비찜

모처럼 가족들이 모이는 자리에 음식으로 힘을 좀 주고 싶다면 갈비찜,잡채를 만들지 않을까요? 비싼 갈비를? 하시는 분은 돼지갈비를 사서 생강을 넣고 만드시면 소갈비는 맛이 조금 다르지만 이 또한 맛있는 돼지갈비찜이 될겁니다.   갈비찜의 완전정복               갈비 2근를 일단 찬물에 30분-1시간 정도 담궈 핏물을 빼세요. 이 과정이 중요하거든요. 하지만 너무 오래 담궈두면 맛있는 맛도 같이 다 빠져 갈비찜이 맛 없답니다. 핏물을 빼는 것도 중요하지만 뼈가 붙은 고기에서 더 중요한 과정은 갈비가 잠길 정도의 물을 받아 팔팔 끓으면 갈비를 넣어 시꺼먼 거품이 뜰 때까지 한 번 데쳐내는 겁니다. 아무리 물에 오래 담궈놓아도 뼈속의 핏물이 다 제거되지 않지요. 끓는 물에 데쳐보세요. 갈비뼈의 잘린 단면에 몽글몽글하게 핏물이 올라오는게 보일겁니다.     왼쪽 사진은 물에 담궈 핏물을 빼고 있는 과정이고요 오른쪽 사진은 끓는 물에 넣고 데쳐내는 과정입니다. 시꺼먼 거품도 보이고 뼈부분에 벌겋게 핏물이 올라오는 것도 보이네요.   이렇게 데쳐낸 다음 다시 냄비에 물을 담아 향신야채(대파잎,양파,돼지갈비면 생강,통후추,통마늘,마른고추)을 넣고 끓으면 데친 갈비 넣고 삶아주세요. 갈비에 기름기가 사이사이 잘 박혀 마블이 좋은 건 15분 정도, 갈비에 너무 기름기가 없을 땐 20-25분 정도 삶아줍니다. 마블이 좋은 고기를 너무 많이 삶으면, 양념해서도 또 끓일 거라 갈비의 뼈가 속속 다 빠져 먹는 분이 좋다고 할 수도 있지만 뼈채 뜯는 맛이 없다고도 하십니다.   요즘 날이 추우니 삶은 냄비를 시원하 곳에 내다두면 금방 기름이 위로 뜨면서 굳어지더라구요. 이 때 기름을 걷어내고 면보나 거름종이를 대고 육수를 걸러 맑고 기름기 없는 깨끗한 육수를 받아두세요. 고기는 건져 기름기를 제거하면서 칼집을 내야겠지요. 제가 고기 삶기 전에 기름기를 제거하지 않았습니다. 생고기의 기름기를 제거하려다보면 고기가 멀컹거려 떼기도 힘들고 살코기도 많이 잘려나가더라구요. 삶은 다음에 기름을  제거하면 기름만 속속 잘려지고 자르기가 훨씬 쉽습니다.     거즈르 대고 거르니 기름기가 완전 제거되겠지요. 기름 둥둥 뜬거 보이시죠?     고기에 붙은 기름보이시죠? 이 때 제거를 하면 쉽게 하실 수 있어요. 고기에 간이 잘배라고 칼집도 좀 넣어주세요.   냄비에 칼집낸 고기, 다진 파 2T, 다진 마늘 1T, 참기름 1T, 후추,배즙 1/2C, 맛간장 10-12T를 넣고 1시간쯤 두세요. 간이 밸 시간이 필요합니다. 미리 이 과정까지 해서 냉장고에 뒀다 필요할 때 끓여서 드시면 다른 음식하느라 바쁠 때 일손이 훨씬 편하답니다.   갈비찜은 양념을 해 우르르 ~~ 끓이는 것보다 양념해 간이 배게 뒀다 끓이고 또 30분이고 간이 밴 뒤 또 끓이고 하는게 훨씬 간이 잘배고 부드럽게 익는답니다. 우르르~~ 끓이면 국물이 줄고 잘 익는 거 같지만 양념이 푹~~ 밴 갈비찜은 되지않는답니다. 뼈도 쏙쏙 빠져버려 상에 냈을 때 볼 품이 좀 없지요. ㅎㅎ   갈비찜에 밤이나 당근도 넣으시잖아요. 처음부터 같이 넣고 끓이면 밤이 다 부서져 드시는 분이 꼭 먹다 남은 음식을 드시는 거 같은 느낌이 들어요. 해서 갈비찜이 거의 다 완성되어 갈 무렵에 같이 넣고 익히거나 갈비국물에 소금, 설탕,후추로 양념을 해 따로 끓여뒀다 상에 낼 때 올려내면 깔끔하고 부서지지않은 밤,당근이 되어 훨씬 갈비찜이 예쁘답니다.